Il n'y a jamais loin de la cruche aux lèvres,
surtout s'il s'agit d'une "Walliserkanne"!
Si je devais simplifier le déroulement lémanique du vignoble suisse, je vous dirais que "la Côte" s'étend des confins de Genève à l'ouest jusqu'à Lausanne à l'est (comprenant notamment les communes de Nyon et de Morges), puis devient "le Lavaux" vers la pointe orientale du lac, jusqu'à Vevey (incluant entre autres Epesses, le Dézalay et St Saphorin) pour se terminer dans "le Chablais" (partie vaudois, partie valaisan). Ce fameux Chablais se prolonge en France sur toute la partie nord-est du département de la Haute-Savoie, entre les rives du lac lui-même et la vallée du Giffre. Sa partie la plus basse - sur une carte - s'appelle logiquement le Haut-Chablais et comporte l'ensemble de Morzine-Avoriaz ainsi que la vallée de l'Aulp et le Val d'Abondance, où je vous emmène.
J'ai pris plaisir à mélanger les dictons, tant il est vrai que fromage d'Abondance et vins du Chablais - de Savoie en général - font bon ménage. On comprend que la France ait annexé - elle dit "réuni" - les Savoie et le pays niçois chaque fois que ce fut possible. Le Chablais lui-même nous offre Ripaille, Marin et Marignan (pas celui de 1515), ainsi que l'AOP Crépy (pas Crécy non plus) sur une surface plantée de 125 ha environ. Les autres "vins de Savoie " débordent sur l'Isère (Chapareillan) et sur l'Ain également (Corbonod, Seyssel), en plus des deux départements éponymes proprement dits. Voilà le cadre posé pour le liquide.
Et le solide? Le fromage Abondance peut provenir d'une multitude de communes de Haute-Savoie, mais doit se contenter des races "Abondance" (minimum 55 % pour chaque troupeau bientôt), "Montbéliarde" et aussi "Tarine" (issue de la Tarentaise), cette dernière produisant une variante très particulière de caséine. Les fourrages doivent être locaux, avec interdiction des ensilages et des OGM. Classiquement, les meules - ce sont des "gruyères, en fait - pèsent entre 6 et 12 kg et leur talon est concave. On les obtient au départ de lait cru. L'affinage doit durer 100 jours au moins et les fromages sont stockés sur des planches d'épicéa rabotées, sans traitement antibactérien. Il s'y développe une flore équilibrée qui semble préserver des coliformes et de la Listeria.
Personnellement, je suis friand de ce fromage au caractère gras affirmé,
avec des nuances de noisette et un rien de vivacité.
Oui, décidément, "Tant va la croûte au couteau qu'à la fin je m'en grise".
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