LE CHEF EST PARMI NOUS

François Bassas contemple une tablée  ravie
François Bassas contemple une tablée ravie

 

 

En face-à-face, ma mère et sa cousine par alliance, Nicole.

Mon frère et Christine sur la droite.

A l'autre côté de la table, Marc et Nathalie,

et enfin Michel et Michèle.

Tous bienheureux, repus et joyeux.

 

 

 

 

 

 

J'avais prévenu: mon "premier" repas d'anniversaire donnerait le ton.

François Bassas était chef à l'Hôtel de France au centre de Pamiers et Christine avait repéré cette table.

Nous y avons fait un excellent repas inopiné.

 

Puis le propriétaire a fermé la partie restauration de l'établissement. Peu de temps après, Marie (l'épouse) et le chef nous ont rendu visite à Corneilla, probablement avec Ludovic si je me souviens bien, le collaborateur (sommelier, maître d'hôtel) de toujours. Ils ont même accepté d'avaler ma cuisine. 

 

Ensuite, François a relevé le défi: il a repris les fourneaux du Deymier. Ce restaurant traditionnel  (très traditionnel) à côté d'un caviste du même nom, servait depuis des années une clientèle classique de la jolie bourgade ariégeoise. Et François a su "révolutionner" l'endroit tout en gardant la clientèle existante. Le restaurant François Bassas était né.

 

Héraultais (Pézenas), il a fait la belle école de Souillac (ah, la vieille prune au départ des reines-claude de la vallée du Lot !) avant d'aller acquérir son expérience dans de très belles tables, comme le Ritz et les cuisines de Matignon, sous Lionel Jospin. 

 

Il joue sur un double tableau. A midi, un lunch imbattable - comme pas mal de nos clients préférés - vous offre trois services (entrée-plat-dessert) en un minimum de temps: du gastro au départ de beaux produits, sans le "luxe" de la carte du soir. Les hommes d'affaires, les techniciens en mission, les cadres des entreprises locales en font leur quotidien. Ils ont de la chance.

 

La carte, quant à elle, a procédé par petits bons: du très bon au début jusqu'à l'excellence à présent. Et les Appaméens ont suivi sa démarche. Chaque fois que nous nous sommes assis chez lui, le restaurant était plein et à chaque fois le repas allait plus loin vers ce que nous appelons la cuisine gastronomique. Pas d'esbrouffe, pas de dressage alambiqué, pas de fumée de poil de chameau de course au petit matin  ... Par contre, des produits nobles, quelques ingrédients originaux, des producteurs locaux et une complexité grandissante dans les assiettes. J'avais dit à mes amis (et je pense pareil pour Pao Magny): "Vous allez manger dans un macaron Michelin qui n'est pas couronné par le guide. C'est difficile dans l'Ariège et bibendum a des préjugés".

 

François pratique le système des menus "en confiance" où vous le laissez faire. Je lui avais seulement interdit les mollusques, car ma mère y est allergique, et demandé au moins un service de crustacés et ... du pigeon. Pardon, Michèle, j'ignorais que tu avais du mal avec la puissance de cette viande. Merci de m'avoir abandonné ta part, pour une large ... part. 

 

Sa version du bleu breton incroyablement savoureux n'a fait que des heureux. Phénoménal! Et le pigeon ...

En fin de repas - hélas, son pâtissier changera bientôt d'affectation après plusieurs années de complicité - tous les visages exprimaient l'extase. Le service terminé, le patron est venu discuter avec nous, son couvre-chef toujours bien en place. Ce qui le caractérise, c'est cette bonne humeur constante. Il est heureux de cuisiner, il aime viscéralement ce métier et cela se voit. Et ses assiettes partagent cette atmosphère avec nous. En plus, Ludo joue dans le même registre. C'est Michel qui s'est mis d'accord pour les vins avec lui, étant posé que j'ai amené un peu de Casot 2005 pour le plat de résistance (qui était tendre d'ailleurs, contradiction amusante). Votre Léon a souhaité que la maison puisse ouvrir un flacon de ce vin aussi, à l'occasion. Une bouteille pleine a survécu à notre départ. 

 

Voilà une table, non loin de Toulouse, où vous devez vous arrêter. 

On signale en outre que l'inénarrable Sylvain Joffre (En Pleine Nature) accompagne souvent notre homme pour faire ses courses ... au marché de Pamiers où chez des producteurs locaux. Les deux sont très amis. 

 

Merci, François, Ludo et l'équipe, pour votre accueil.

Merci pour la générosité de la cuisine.

Voilà une "tournée de mes 60 ans" qui commençait bien.

 

 

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Comments: 2
  • #1

    thierry.charlier@skynet.be (Wednesday, 19 October 2016 09:26)

    N'oublions pas les deux mises en bouche : une moule parfumée au gingembre et un potage de curcubitacé !

  • #2

    Luc Charlier (Wednesday, 19 October 2016 20:02)

    Je dirais même plus cucurbitacée, dans l'ordre et avec le "e" final. Foutu mot à prononcer et à écrire!