Un repas mémorable
Le chef Christophe Comes (La Galinette, Perpignan) a pris Virginie sous son aile pendant tout le mois d'août. Elle fait son dernier service ce soir et doit quitter la résidence demain matin. A son insu, mais avec la compicité de l'équipe, nous avons répondu hier soir à l'invitation d'Yves et sommes allés "goûter" le menu Août au jardin proposé cette semaine.
Un jardin (un peu plus d'un hectare cultivé quand même) d'Ille-sur-Têt fournit l'essentiel des légumes au chef et "sa" saison de tomates est courte, trois mois tout au plus. Il en cultive au moins 16 variétés, les plante tard et les bichonne, avec l'aide experte de son père. Il les cueille archi-mûres et prêtes pour le jour même. Avant qu'il ne cède le fourneau près du Palais des Papes, Christian Etienne s'était établi une solide réputation pour son "menu tomates". Notre Catalan fait la même chose à présent. On vient de plusieurs départements pour profiter de ses déclinaisons autour de la tomate.
Ma famille se singularisait (comme le cochon sauvage) sur ce point: à part en soupe chaude ou bien dans les tomates farcies, mon père refusait d'en manger. La cuisinière de mes parents - d'origine andalouse pourtant ! - se voyait donc imposer de ne pas en utiliser !!!! Or, ma mère en raffole, tandis que mon frère et moi en sommes friands. Ma grand-mère, qui m'a élevé ou en tout cas laissé grandir, en préparait à toutes les sauces, la brave femme.
Hier, le menu - qui compte toujours huit services même si le chef se perd parfois et vous en offre neuf - commençait par trois plats aux tomates:
. un consommé très suave composé de 16 variétés de tomates, avec du vermicelle très fin et du basilic-menthe
. un sorbet au "dix doigts de Naples" (e poi muori ...)
. une collection de tomates anciennes, maquereau de palangre et vinaigre de riz
Cette dernière assiette fut particulièrement variée et abondamment garnie. On trouvait un solennel et joyeux désordre rangé dans son dressage. Ce double oxymoron s'explique peut-être par l'intervention attentive d'une stagiaire placée là par le destin ...
Merci au chef pour cette attention.
Je ne vous détaillerai pas tout le menu: il faut vivre cette expérience au bout du pont Joffre soi-même. Toutefois, après le pavé de merlu (en droite ... ligne du Pays Basque), la cuisine a remplacé la pièce de viande prévue pour les autres tables par ... une faveur de plus. Un beau morceau de cochon fermier du Sud-Ouest a été mitonné et fumé au thym à notre intention, servi avec la "violette de Provence", une variété d'aubergine: tendreté d'une part, saveur de l'autre, et puis ce gras de couverture blanc, soyeux, fondant, comme savent le faire depuis l'antiquité les bouchers autour de Carrare. Mais, alors que la mode autour du lardo di Colonnata le coupe très mince et le triture, le chauffe, le bousille - ce que je réprouve - le chef a ici laissé la viande parler par elle-même et a laissé son gras rester ferme et fondant à la foi, non caramélisé et d'un blanc immaculé. Slurp.
Il manque Vivien sur la photo. Le sommelier-rugbyman nous a servi un assemblage des deux grenaches de Maxime Magnon, en 2015 déjà, sans aucune amertume et très suave. Ensuite, puisant dans les flacons non-déviants de Dard & Ribo, le Crozes 2013 a été parfait avec le porc: fantastique souplesse des tannins en fin de bouche après un fruité éclatant au nez. Bien sûr, le gaz carbonique captif était bien présent et on décelait une bonne dose de volatile, mais au niveau qui rend le bouquet plus complexe sans gêner. Quand c'est comme cela, le "nature" m'enchante.
En attendant que ma verveine refroidisse un peu, j'ai eu tout le loisir d'immortaliser mon "petit poison femelle de Loute alias Poca" aux côtés de son patron (et surtout maître et modèle) d'un été, Christophe Comes. Je pense qu'elle entamera septembre, et un nouveau challenge dans un des meilleurs restaurants de toute la wallonie, riche d'une expérience précieuse et le coeur chaud encore de cette belle aventure professionnelle et humaine.
Si Eric Planes (l'August'Inn) ne m'avait pas livré le nom d'Hervé, le sommelier de la maison, en 1986-87, je n'aurais peut-être jamais eu l'audace de pousser la porte de ce prestigieux établissement. Heureusement, cela s'est fait. Et la complicité s'est installée avec Christine, et a continué ensuite entre Vivien et elle. Entretemps, le repas annuel (à la fin des vendanges) s'est multiplié. La Galinette est certainement le restaurant gastronomique où nous allons le plus souvent. Mon diabétologue n'est pas d'accord mais je lui explique que: 1) bien sûr il y a une succession de plats mais chacun est "léger" dans sa composition et réalisé avec un minimum de gras, 2) la carte des vins est étendue mais ce n'est pas moi qui choisit et nous ne prenons jamais plus d'une bouteille pour deux personnes (jamais moins non plus), 3) nous y buvons assez d'eau (mais pas trop non plus), 4) la cuisine fait la part belle aux anti-oxydants naturels, 5) le chef nous fait le plaisir d'une petite visite en fin de service qui nous met le coeur allègre avant le retour à Corneilla.
Et je n'aurais jamais eu le bonheur de déguster une assiette - excellente en outre - à laquelle ma Loute aurait apporté sa modeste contribution, petit calot sur la tête.
Merci à Yves et Carla de leur invitation et de leur compagnie.
Merci à Christine de ne jamais finir totalement son assiette (transfert suit)
et d'avoir servi de styliste talentueuse à Virginie.
Merci à l'équipe (salle et cuisine) d'avoir si bien intégré ma fille, toute débutante en dépit de son application.
Merci à Virginie de m'offrir sans cesse la paternité d'une fille comme elle.
Et un énorme merci à Christophe Comes pour sa gentillesse et ... ses assiettes répétées!
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