Il n'y a pas de fumée ...
car il n'y a pas de feu non plus.
J'ai fait une exception à la règle que je me fixe de ne pas photographier les plats des chefs pour y apposer un commentaire à l'emporte-pièce et sur l'impulsion du moment. Je vous expliquerai pourquoi plus tard.
Il y a eu moins sept ans maintenant, et peut-être même huit, Christine était revenue très contente de sa première dégustation avec un certain Benoît, dans un excellent restaurant du quartier des Carmes à Toulouse. Nous commencions à peine à prospecter les "gastros" en France puisque, tant qu'elle ne m'avait pas rejoint pour promouvoir les vins de la Coume Majou, j'avais décidé de ne pas essayer de vendre mon vin dans ce pays. Ce fut le début d'une relation suivie qui ne s'est pas démentie depuis.
Nous avons fait par la suite un repas dans la - petite - salle tendue de noir et de gris de la rue Mage et j'ai été emballé. Je me souviens d'y avoir mangé pour la première fois du "citron caviar", et d'avoir donc découvert ce léger "pétillement" en bouche au moment où la petite bille libère son suc si savoureux et si acide.
Ensuite, Franck Renimel a emmené équipe, femme et bagages vers les environs immédiats de Toulouse, sur ces jolis coteaux au sud de la ville (Montgiscard, Lacroix-Falgarde, Aureville), au lieu-dit Birol où un corps de ferme du 19ème siècle attendait d'être retapé. Allez voir sur le site comment le décorateur a ajouté une petite touche de modernisme, sans tomber dans les errements de Philippe Starck. Je n'apprécie pas trop ce dernier, tout en lui reconnaissant le sens de l'élégance dépouillée. Mais ce qu'il conçoit est si ... froid!
Le projet initial ouvrait aussi cinq chambres pour ceux qui désiraient ne pas reprendre la route après un bon repas. Et pendant quatre ans, les portes de ces chambres sont restées closes, suite à un imbroglio architecturo- contractuel qui ne nous regarde pas. Mais je sais que cela a perturbé le couple et peut-être freiné un peu l'essor de la nouvelle structure. Quoique ...
Toujours est-il que la partie hôtelière sera inaugurée à l'automne. Nous, nous avons inauguré aujourd'hui notre rencontre avec la cuisine d'En Marge "hors les murs". C'est le second qui dirigeait la brigade et c'est toujours Benoît qui supervise les vins mais il a aussi la haute main sur la salle dans son ensemble. Vous savez que je ne me prends pas pour un critique gastronomique, pas par humilité mais car je n'aime guère cette corporation. Cela vaut pour toute la critique dans son ensemble d'ailleurs (musicale, littéraire et encore plus ... vineuse). On peut émettre un avis, expert ou peu qualifié. On peut aimer ou ne pas aimer. On peut décrire. Mais porter aux nues ou au contraire vouer aux gémonies le travail d'un autre, dont on n'est souvent pas capable de reproduire ne fût-ce qu'une infime partie soi-même ...
Je me contenterai donc de vous confier que nous avons excellement bien mangé. Une mention spéciale pour la volaille, pochée et donc restée tendre et moelleuse, accompagnée de courgettes et de pommes grenailles en lamelles, avec la combinaison de deux sauces: une écume légère à la verveine et un jus de viande corsé rajouté par après. J'ai vu certaines tables - il y avait du monde - accompagner ce plat de vin rouge. Je ne sais pas comment le sommelier a pu les contenter. Moi, il m'a servi un Côtes-du- Jura "pas très jaune" (assemblage chardonnay / savagnin) et ... un bon petit vin de la Côte Vermeille portant un prénom qui chante. Par-fait.
Revenons à l'illustration. Je voulais en fait immortaliser notre passage sur la terrasse mais mon cliché a été maladroit: mauvaise focale, vue plongeante, cadrage trop serré. Comme cela ne faisait pas justice à Christine - elle aurait donc rouspété - j'ai préféré m'auto-censurer et centrer notre attention sur l'objet peu secret de notre désir, ce petit cigare en guise de mignardise. Il s'agit d'un rouleau de "crèpe dentelle" du plus pur style bigouden mais en plus caramélisé, rempli d'une crême riche chocolatée et compliquée par des agrumes. Je cite de mémoire et il se peut que j'aie zappé quelque chose. C'était tout à la fin du repas! On a contrefait la cendre de l'extrémité ardente et une micro-boule de parfait orne le "cendrier". C'est à la fois savoureux, original et humoristique. L'amateur de Partagas que je suis a apprécié.
Enfin, parmi ces petits en-cas de fin de repas figurait un bâton de "Mikado revisité" réalisé avec du ... sucre pétillant. Ce fut, comme le citron-caviar, une première pour moi. Je ne crois pas que cela existait chez les épiciers ou les confiseurs belges quand j'étais petit. Par curiosité, j'ai regardé la composition détaillée sur l'emballage de cette friandise. Comme je m'y attendais, on trouve "E290", c'est-à-dire du gaz carbonique (sic). Comment fixe-t-on du "gaz carbonique" de manière stable sous forme solide?
La confiserie est une discipline qui restera à jamais pleine de mystère pour moi.
On remercie Benoît et toute l'équipe pour un accueil de qualité et sympathique.
On félicite le second de cuisine pour une exécution parfaite.
On souhaite une bonne fin de vacances au chef et à son épouse sur la côte atlantique.
Write a comment