Nous en avons eu,
du Tuber aestivum,
nondunpetibonum!
Ca y est, j'y suis arrivé. Au moment où une bonne partie de la Gaule succombe au fast-food, à Findus et à KFC, les brutales peuplades venues du nord envahissent les plaines et les piémonts en quête de vraie gastronomie. Toute la Gaule? Non, car un petit village ... d'Occitanie résiste encore et toujours à l'envahisseur et ses légions: Nestlé, Oetker, Royco ...
Je ne vais pas vous refaire tout le CV du chef Pao Magny. Il fut en effet le plus jeune étoilé Michelin de France (21 ans) lorsqu'il conserva le macaron du restaurant le Castrum dont il était second de cuisine après le décès accidentel de son patron. Les inspecteurs du guide eurent beau venir et revenir contrôler la qualité de sa production, ils ne purent rien trouver à redire. Aussi, l'Ariège gagna une de ses meilleurs tables lorsqu'il installa sa "Petite Maison" sur la route nationale qui va de Saint-Gaudens (bouhhh, dans la Haute-Garonne) à Saint-Girons, reprenant à sa main et transformant l'établissement qui s'y trouvait.
Pao revenait au pays; c'était en 2005.
Cinq ans plus tard, ce fut le bib gourmand, qui ne l'a pas quitté.
Et on ne peut passer sous silence l'arrivée de Mélanie, sa compagne, qu'on a vu occuper un peu tous les postes avant de se fixer - pour le moment - à ses côtés au piano.
Ma peuplade venue du nord à moi, Virginie Charlier alias la Loute, dispose d'environ un jour et demi de temps libre chaque semaine, quand le traiteur chez qui elle effectue un stage fait relâche. Elle quitte alors la résidence en plein coeur de Perpignan où elle a pris ses quartiers et vient dormir chez votre Léon. Quand elle s'est refait des forces, je l'emmène découvrir les meilleures tables de notre clientèle. Pour celle-ci, nous avons fait diligence pour être assis devant nos assiettes dimanche soir à Lorp-Sentaraille à une heure convenable. Faire diligence est l'expression adéquate car nous avons fait étape au haras de race Mérens, Picard du Sant, dont je vous reparlerai.
Le problème, chez Pao, c'est d'établir son menu. Souvent, je règle cela en laissant le chef choisir à ma place et en lui donnant carte blanche pour un menu de dégustation: j'aime tout. Avec Virginie, c'est un peu plus compliqué. D'une part, elle a un appétit un peu moins énooorme que le mien; d'autre part, elle se trouve "grosse" dès qu'elle approche les 48 kg sur le pèse-personne. En outre, elle est plutôt "fromages " que "dessert". Nous avons donc plongé sur une des formules proposées, qui vous laisse libre d'associer les mets à votre guise sur le mode entrée, poisson, viande ... avant le fromage et le dessert! Et nous avons "échangé" nos assiettes à mi-parcours sur chaque service.
Je vous avoue que j'étais "fart"* (en catalan dans le texte) en fin de repas car ma fille a triché, me laissant plus de la moitié de la portion à chaque fois. Vous connaissez ma rengaine "contre" les critiques gastro. On va préciser que la dorade sur son risotto aux cébettes et son curry très fin n'était pas mal du tout (!) et que la purée de pommes de terre à la truffe d'été, proposée avec le turbot, regorgeait de saveur car son condiment, dosé généreusement, participait réellement du plaisir gustatif. Nous sommes tous d'accord que la "aestivum" est moins exubérante que sa cousine d'hiver et que, cette année, elle sèche vite. Mais que celui qui n'aime pas cela me les donne, j'en ferai bon usage. On m'en avait proposé de belles au marché des producteurs de Montauban. Hélas, je n'avais plus trop de liquide. Enfin, l'agneau cuit durant sept heures et finement aillé, mélangé à une caponata du sud de la botte, m'a délecté par son onctuosité.
Une fois encore, c'est le sec de mon petit camarade J-B Larrieu (Clos Lapeyre), à l'étiquette relookée de manière résolument avant-gardiste, qui nous a réjouis.
Enfin, la table à côté de la notre hébergeait deux dames pleines d'attention pour un adolescent qui faisait des va-et-vient entre son assiette et le ballon de football qui l'attendait au jardin. J'ai eu la solution: le grand fils de Pao était "abandonné" à sa jeune grand-mère, dont j'ai ainsi fait la connaissance. Bonjour Madame.
Ce dimanche a bien rempli la salle, midi et soir, et le service a été assuré à ... deux mains seulement par le successeur de Tian, qui a aussi repris la gestion de la carte des vins, avec le chef. Il en avait forcément plein les bras mais s'est quand même arrangé pour nous jouer une petite farce à sa façon à la fin du repas. Il m'a bien attrapé: bien vu et merci pour son amabilité.
Ma stagiaire a passé une excellente soirée; son père également.
Merci à toute l'équipe pour l'accueil.
*: afartar veut dire repaître ou rassasier (parfois aussi exaspérer, lasser, dans une acception légèrement différente)
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