C'est la louche finale ...
Nous sommes très souvent accueillis par une fromagère culte de la région "Midi-Pyrénées-Languedoc-Roussillon":
Alison de la chèvrerie des chênes. Vous savez - vous qui ne pouvez passer sans me lire - qu'elle nous offre son hospitalité et le gîte, dont les fameux oreillers sur lesquels je ne reviendrai plus.
Elle va bientôt fêter ses ... On ne donne pas l'âge d'un jolie femme, surtout lorsqu'elle paraît plus jeune que son état civil. Vous saurez qu'elle est née avant 1980 "et puis plus". Un méchoui rassemblera ses proches et ses éloignés autour d'un chevreau égaré et ensuite sacrifié, la cervoise-maison, des bibs de bibine et aussi quelques flacons plus corsés ... le tout issu de la région.
Nous avons établi avec elle le plan de bataille, mais surtout de ripaille et ... les possibilités de repli en ce qui nous concerne. Il est acquis que nous aurons ... un traversin à notre disposition. Pour le calme et la sérénité nécessaires au repos, je ne m'engagerais pas trop. Il y aura là de l'anarcho et du prolo, de l'agro et de l'intello, beaucoup de gauchos mais - hopefully - aucun facho, de l'hétéro, de l'homo et peut-être du travelo. Il y aura aussi des mégots et sans doute du barjot, peut-être un chouia de toxicos. Il y aura sûrement des machos et des nymphos, mais moi je suis surveillé par ma Margot: pas touche hélas à toute cette tendre peau!
Mais ça, c'est pour plus tard: encore presque vingt fois dormir, pour constituer des réserves.
Pour l'instant, vous apercevez sur le plateau son palet fermier légèrement affiné (faiblement gris) et surtout sa "Sauvageonne " en version "sage". Pour ce fromage du Tarn & Garonne autobiographique, Alison utilise en fait la recette du Camembert: lait cru jamais chauffé au-delà de 40°C, emprésurage et ensuite égouttage spontané. Le caillé, partiellement tranché je suppose, est moulé à la louche et la "clouche" est retournée une seule fois sur sa plaque, salée et à peine pressée. Chez elle, vous obtenez un disque onctueux, totalement blanc, très légèrement crayeux à coeur au début mais qui se met rapidement à couler, exactement comme un Camembert ou un Brie de qualité. La marque n'est pas "Lactalison". Faites gaffe cependant, au bout de quelques jours - quelques heures à température ambiante - ce fromage évolue, prend de la couleur et "se liquéfie" littéralement ... et latéralement. Un affineur peu habitué vient d'en faire l'expérience après une petite erreur d'entreposage (vitrine trop peu refroidie). Mais cette spécialité-maison est une vraie tuerie!
En haut à droite, c'est le palet demi-sec de mon compatriote de Saint-Laurent-de-Cerdan (Pyrénées Orientales), Guido Collin à la Ferme de Couloumé.
Enfin, le Roquefort (Aveyron) provient de la plus petite fromagerie de cette AOP, "Le Vieux Berger" - Sarl Combes - qui ne représente que 0,7 % de la production totale ... mais élabore quand même 160 tonnes de pâte persillée par an. Nous l'achetons à la fromagerie même, sur la nationale qui va de Rodez à Villefranche-de-Rouergue, là où le lait des onze apporteurs est centralisé. Il faut en effet savoir que plus aucun Roquefort n'est "fermier" et que celui-ci est de loin le plus "artisanal". Il reste très crémeux et n'est pas trop salé. Après emprésurage, on inocule un champignon microscopique, Penicillium roqueforti. Et puis, le caillé ... mais ceci est une autre histoire, qui se terminera obligatoirement à Roquefort-sur-Soulzon même, sous les éboulis du Combalou.
Léon et sa Jeanneton aiment tous deux le frometon!
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