Nous avons fait
un petit détour
par le Perthus
en rentrant de Céret.
Partagas et Pata Negra une fois engrangés, ce furent trois steaks de taureau qui rejoignirent notre cabas sur le trottoir de gauche en descendant la rue principale au Perthus. J'aime cette viande certes ferme mais au goût prononcé.
Je n'avais plus dégusté mon Casot 2009 depuis quelque temps et l'occasion était belle: la robe reste foncée, très limpide. Son nez, dominé par le grenache malgré la présence de tout le carignan de la Loute dans ce millésime (300 litres seulement à cause de la sécheresse), file vers la cerise et le pruneau. En bouche, beaucoup de gras et aucun brûlant, mais la trame tannique de la finale reste légèrement austère. Il faut l'attendre un peu encore ou le réserver aux viandes très goûteuses. Si vous n'en avez pas, mon ami Inada le propose à sa carte.
En dehors d'une petite laitue - mayo et de quelques frites, ce fut la Moutarde "façon dijonnaise" de notre ami Patrice Boudignat qui servit d'accompagnement. Je vous ai déjà parlé de lui car il nous sert d'hôte en Brie champenoise et sa compagne nous a pilotés dans les dédales de Provins la belle, y compris au sein des catacombes.
Je vous expliquerai aussi comment il reconquiert sur la Seine des pâturages pour son troupeau de Scottish Highlands.
Pour l'heure, c'est bien sa Brassica juncea qui nous occupe, la moutarde "chinoise". Cette espèce proche de la moutarde noire lui sert à faire élaborer à façon quatre variétés de moutardes au départ des graines qu'il cultive dans cette zone humide de la Seine-et-Marne. Très peu d'additifs (un rien d'acide citrique pour soutenir l'acidité et du bisulfite de sodium et métabisulfite de potassium pour l'empêcher de s'oxyder trop vite ), du vinaigre et du vin de grenache blanc. La moutarde n'est-elle d'ailleurs pas la contraction de "most" et "ardens", le moût qui brûle un peu? Très fine au goût, puissante dans le tarin et bien équilibrée, une petite pointe vous aiguillonne la viande de taureau. Et hop: une gorgée de rouge pour agrémenter tout cela!
Parfait.
Coordonnées: EARL Boudignat
20 Grand Rue Blunay
77171 Melz-sur-Seine
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