19. February 2016

"PLACE DUMON"

Nous sommes riches de nos souvenirs ...

Je vous ai narré ICI ma visite au tout nouveau Fonteyne the Kitchen de Wemmel, inauguré à la fin de l'année dernière. J'ai habité non loin de là pendant plus de quinze ans. A l'inverse, le premier traiteur avec table d'hôtes de Fonteyne fut installé à l'avenue Baron d'Huart (au numéro 27), au début du troisième millénaire, du côté de la place Dumon à Stockel. Ce quartier est riche de souvenirs pour moi aussi.

Avant que Pierre Marcolini ne soit devenu le chocolatier mondialement connu qu'il est à présent, Pierre tenait boutique - et atelier, avec 7 personnes au total, je crois - à cet endroit. Dans les années '90, je collaborais fréquemment avec Luisa Calem, et puis avec Patricia Marques, pour le compte du consulat du Portugal dans le cadre des activités de développement du vin de ce pays en Belgique. Il m'est arrivé souvent de faire déguster des portos de sommet de gamme en accompagnement des "pralines" (chocolats) que Pierre présentait de son côté. Ensuite, il a déménagé vers la chaussée de Haecht à Evere et puis ... dans le monde entier. Pour mes 40 ans, à la demande de mes amis hockeyeurs qui m'ont fait une belle fête ce jour-là, il a même tout spécialement créé un gâteau qui est entré dans sa gamme par la suite. Il y a vingt ans de cela.

Peu après, une amie très sportive m'aiguillonnait lorsque j'ai repris la musculation pour m'essayer à l'épée, une arme que j'avais peu pratiquée. Elle-même avait été escrimeuse mais surtout une athlète de haut niveau, flirtant souvent avec les 13 mètres au triple saut et passant 1,80 m en hauteur à sa période de gloire. En guise de "relaxation", elle m'a initié aux plaisirs du sauna (ne riez pas). Et nous allions suer ensemble près de la place Dumon, une des seules installations publiques qui acceptaient les deux sexes en même temps à l'époque. Je dois confesser que moi je ne m'immergeais jamais dans la cuve d'eau froide à 4°C!

Rien de tout cela le 1er février dernier: c'est Anne Diependaele - qui connaît les vins de le Coume Majou depuis dix ans au moins - qui m'a accueilli avec un large sourire. Elle est une collaboratrice très expérimentée de la maison et gère avec maestria le côté traiteur. Au premier étage, c'est Carinne qui dirige le petit monde de la partie restauration. J'ai été heureux de faire sa connaissance et de pouvoir lui expliquer de vive voix comment nous travaillons ici au domaine. Je lui ai aussi décrit le "cahier des charges" qu'on m'a proposé pour Fonteyne the Kitchen: une gamme aussi vaste que possible de vins issus de mes vignes propres pouvant accompagner la cuisine résolument moderne, saine et "light" de la maison. En fonction du millésime, j'essaie donc de remplir cet office. Certaines années, malheureusement, mes vignes "ne veulent pas" produire la matière première! Ainsi, cette année, point de macabeu et pas suffisamment de syrah pour en faire une cuvée de rouge. Ce sont les sangliers (pour le blanc) et le climat qui m'ont un peu rogné les ailes.

Depuis quinze jours, l'entrepôt de la rue des Lutins, très pratiquement installé, a reçu sa cargaison de mon rosé: couleur tendre, très petit degré alcoolique, peu de sulfite et de jolis arômes frais. Il en surprendra plus d'un par sa bonne tenue à table.

Juste avant les fêtes, mon grenache (des raisins de 2014 en fait) avait intégré les rayons. Enfin, le Côtes-du-Roussillon Villages 2011 est prêt à prendre la relève du 2010. Une grosse différence: le code-barre! Si on m'avait dit qu'un jour mes bouteilles seraient scannées, je ne l'aurais pas cru. Mais la complexité de la logistique entre Wemmel, Uccle, Laeken, Woluwé, Etterbeek impose ce petit artifice. Lorsque vous aurez presque tout bu, le responsable du stock s'en apercevra vite. C'est indispensable à mon propre travail: je fais ici du "cousu main".