Tularémie, trichinellose:
même pas peur ...
Le "poil" est fermé dans les Pyrénées Orientales. Il faut donc ouvrir la porte du congélateur à présent.
L'avantage de détenir l'attestation du Master Européen en Maladies Infectieuses, lancé en son temps par Philippe Vanderauwera, mais patronné par les Profs. Mouton (Lille) et Thys (BXL) à mon époque, est qu'on se contamine en pleine connaissance des risques.
Il me semble que la tularémie - une infection à cocobacilles - ne constitue un risque réel que pour la personne qui dépiaute et éviscère les lagomorphes et que sa prévalence est TRES faible. Le danger pour moi est inexistant: c'est toujours Christine qui effectue ces opérations.
La trichin(ell)ose, elle, se transmet presque toujours à l'homme par l'ingestion de viande peu cuite. Toutefois, ce sont principalement le porc (et son cousin sauvage le sanglier) et le cheval qui servent de vecteur. N'oublions pas l'ours polaire, le caribou, le phoque ... mais on en rencontre peu sur les rives de l'Agly. Contrairement à ce qu'on prétend, même une congélation prolongée ne garantit pas l'élimination complète du risque, surtout s'il s'agit de l'espèce T. nativa, plus rare que T. spinalis mais qui résiste très bien aux températures même voisines de - 20°C.
J'ai longtemps associé les échinocoques à la gastronomie, mais en fait c'est surtout lorsque vous agrémentez vos plats d'airelles ou de framboises sauvages. Les baies ramassées près du sol peuvent avoir été souillées par les déjections des renards. Moi, je mange rarement du chien ... quoique le chinois de la rue Machin jouisse de ma chalandise occasionnelle.
Donc, civets, ragoûts, lièvres "à la royale", pâtés: oui. On y atteint 71°C à coeur.
Par contre, râble encore bleu et saucisson éventuel: on assume sa gourmandise et on n'a pas la lâcheté de se retourner contre le chasseur ou le restaurateur. Mais en France, il faut toujours un règlement pour faire porter le chapeau aux autres.
En toute sincérité, je considère que le lièvre et le lapin de garenne ne constituent pas un vrai risque de trichinose. Par contre, pour le sanglier et peut-être les cervidés (?), il faut prendre quelques précautions: une cuisson "sérieuse" vous prémunit, mais ni le salage, ni le fumage ne sont efficaces. Si, comme moi, vous aimez la viande rouge, un séjour prolongé dans un congélateur atteignant - 20°C diminue nettement l'infestation, sans offrir de garantie absolue.
Il n'existe PAS de test de dépistage extemporané. L'inspection vétérinaire est capable de vérifier l'absence de vers dans un prélèvement après digestion de la fibre musculaire, mais il faut 24 heures au moins et on peut échantillonner "à côté", dans un muscle encore sain.
Hier soir donc, ce fut le - petit - râble d'un lièvre de la dernière campagne (défunte), avec une purée de pdt qui tenait de la mousseline (beurre, lait, crème, muscade, sel, poivre et un brin de céleri mixé fin) et quelques touffes de chou-fleur et de broccoli, cuits encore croquants. Je n'ai saucé qu'avec le ... beurre fondu de la cuisson, sans déglaçage ni chichi, mais il y en avait beaucoup et il s'était imbibé de l'amertume du laurier. Slurp.
Ma fille, vous finirez bien par le savoir, est de janvier 1991, ayant été conçue en plein coeur du mois d'avril thaïlandais en 1990 grâce au magazine Semper. J'étais en service commandé, assurant quelques exposés scientifiques, modérant les séminaires et servant de "lien" aux deux communautés linguistiques durant le voyage annuel que ce périodique médical organisait à l'époque. L'hôtel Méridien de Bangkok offre un hall central plein d'orchidées et cet environnement enchanteur avait suscité ma vigueur, je suppose. A moins que sa mère n'eût tout programmé à ma place, ce que je n'écarte pas, si je peux me permettre ce vocable.
A l'époque, je n'avais pas encore perdu tous mes contacts bordelais - irritation de certains majors devant ma prise de distance - et j'ai réellement "screené" le marché. Je pense que Margaux et Montrose furent des réussites. Ce dernier a rejoint ma cave en 75 cl et en magnums. La "petite" va voir 25 ans dans un mois et je "teste" donc ce que je vais boire avec elle.
Vous savez que la propriété - des Charmolüe à l'époque - est vaste, 95 ha de vignes, en bordure de l'estuaire, au début de sa commune et qu'elle repose sur des marnes bien moins calcaires que certains autres domaines. Elle jouxte Meyney et Marbuzet qui me plaisaient aussi dans les années '80. Beaucoup de cabernet sauvignon (2/3), du franc aussi et seulement un petit quart de merlot: bueno! Avec La Lagune, Lynch-Bages et Las Cases, voilà souvent les médocs les plus tanniques ... et j'aime cela.
Ce 1991 (carafé et secoué comme un prunier par mes soins) a immédiatement présenté une robe pourpre foncé (24 ans après sa vendange!) et un nez très ouvert, d'où tout fruit est absent (un Médoc à l'ancienne, quoi). Par contre, tabac brun, bois de cèdre, goudron, çà oui. Ce sont bien évidemment des bouquets d'élevage, mais très bien conduit. En bouche, quelle surprise: du gras pour compenser une vraie vivacité, de la longueur et aucune amertume en finale; les tannins sont de qualité et serrés. il manquait tout au plus un petit degré d'alcool en plus pour me combler. J'ai vraiment adoré cette bouteille. Je crois que les magnums pourront encore attendre 10 ans et livreront alors ces " old clarets" qui n'existent plus et qui me faisaient boire du Bordeaux, beaucoup de Bordeaux, quand j'avais 30 ans. Tout n'était pas "mieux avant", et certainement pas à chaque millésime, mais j'ai la nostalgie de ce type de vin, certes pas excessivement mûr, mais qui fait merveille sur de la viande goûteuse.
Tu vois, Virginie, je prépare tes 25 ans avec assiduité et application.
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