ZENNEBIER: NOG NIKIE' (PART TWO)

 

 

 

 

 

Je reprends mon récit 

où je l'avais laissé.

 

 

 

 

 

 

 

On ne va pas refaire l'historique de la Brasserie de la Senne en entier, pas cette fois-ci. J'espère rencontrer Bernard Leboucq en janvier. Mais son nom me dit quelque chose. J'étais proche de l'équipe éditoriale de "Solidair" lors des mouvements de protestation contre le G7 ou G8 ou ... gé ne sé plou quel G, au début de ce millénaire. Les sujets chauds, outre la mort du jeune Carlo Giuliani des mains de keuf en Italie, étaient aussi la Palestine d'une part et les nombreux squats ouverts à BXL d'autre part. Il me semble qu'il n'y était pas étranger.

 

Mais c'est Yvan De Baets, son compère et associé, qui nous a présenté son outil de travail. J'ai quitté le Rozenweg (derrière la gare de Berchem Sainte-Agathe), où mon ex-femme a la gentillesse de m'offrir le gîte lors de mes séjours en Zinnekeland, pour aller prendre l'autocar au Heyzel. Celui-ci nous a ensuite conduits ... derrière le cimetière de Molenbeek, à un petit kilomètre de mon point de départ et à un jet de pierre de l'appartement de mon ex-belle-mère (avenue de la Liberté) mais aussi des Ets. Bernard Poulet, qui ont importé mes vins. Jamais je n'avais connu de brasserie sur ce site. Oui mais voilà, 'k heb Brussel in 2005 verlaten. Cela fait plus de 10 ans que ma ville n'est plus ma ville.

 

Grâce à l'eau de distribution, suffisamment dure pour nécessiter des adoucisseurs chez les particuliers, notre couple brassicole élabore 8.000 hl par an de bonne bière (je confirme) sur les terres qui furent jadis confiées à M. Moureaux, le "mayeur'. Son père, ministre belge, était d'ailleurs le voisin de mes parents à Etterbeek vers 1962-63 et j'ai moi-même donné des cours de néerlandais à son neveu en 1974-5. Cela n'a servi à rien d'ailleurs. Après, je ne partage pas forcément ni l'action ni les vues de cette famille connue de Bruxelles.

 

Dans le même ordre d'idées, j'ai aussi été nager (printemps 1981), tôt le matin, à la piscine du Vosseplein (rue du Chevreuil), en pleines Marolles, avec comme seul autre utilisateur du bassin ... Paul Vanden Boeynants, qui y faisait des longeurs matinales également. Après cela, j'allais prendre mes fonctions à l'Hôpital Saint-Pierre, non loin de là. Cela ne signifie pas pour autant que je souscrivisse aux agissements louches de Polle Panch. Je ne suis pour rien non plus dans son rocambolesque "kidnapping".

 

Mais revenons à nos moutons. Outre l'eau - wallonne - il faut aussi du malt. Nos petits camarades ne font pas germer l'orge eux-même, pas plus que les concurrents d'ailleurs. Même les distilleries de single malt écossais ne disposent souvent plus de leur "malting floor" propre et c'est notamment l'unité de Port Ellen qui en fournit beaucoup. Mais Yvan nous a fait goûter ce qu'il avait sous la main au moment de notre visite et, manifestement, le sujet l'intéresse au plus haut point. Il y a quelques années, l'Argentine et l'Ukraine étaient d'importants producteurs mondiaux. A présent, le UK et d'autres pays européens semblent redresser le col (drôle), si je suis bien informé. Par contre, à la Senne, on moud son malt soi-même avant de le "ré-humidifier" pour obtenir le ... moût, justement.

 

Et puis, il y a le houblon. Notre guide va chez Ludwig, un fournisseur allemand réputé, faire la cueillette chaque année. Mais certaines variétés sont acquises en Bohème, en Slovénie ... Outre les propriétés organoleptiques de la plante, elle possède aussi - je ne le savais pas - des vertus bactériostatiques sur les bactéries à Gram positif, et notamment les lactobacilles. J'ai passé pas mal de temps à étudier le comportement des glycopeptides et leur spectre anti-bactérien. Si j'avais su cela ...

 

Ensuite, ... plus rien. Il n'y a quasiment pas d'additif, sauf un peu de sucre inverti ou de saccharose pour les refermentations en bouteille de certaines spécialités, par exemple. Mais la "machinerie", l'équipement et l'unité de mise ont fait l'objet d'une réflexion et - parfois - d'investissements considérables.

 

Mes camarades de visite, italiens pour la plupart, ont la "religion du bio". On a eu droit à plein de questions à ce sujet, toutes pertinentes. Moi, assez éloigné du Vatican, j'adopte un mode de vie organic, mais pas forcément une doctrine. Il me semble que la brasserie a la même attitude. J'ai été très impressionné par les réponses fournies. A chaque étape, c'est la qualité, organoleptique et sanitaire, du produit fini qui constitue la première préoccupation. Ensuite apparaissent les considérations environnementales: pas en arrière-plan mais bien au second plan.

 

Je n'aime pas les ayatollahs, ni ceux du goût, ni ceux des écritures. Je n'aime pas non plus les gourous. Mais, au-delà, chaque fois que la satisfaction du consommateur n'en pâtit pas, c'est la planète qui me préoccupe. J'ai écrit la planète, pas mon marketing.

Il me semble avoir rencontré le même souci ici.

 

D'abord: de l'eau pure, du malt de qualité, du houblon top de chez top et correspondant au profil souhaité.

Ensuite, une production de sucres fermentescibles adéquats sans artifice mais avec un contrôle aussi précis que possible des "process".

Puis des fermentations (provoquées, comme chez moi!) naturelles mais surveillées.

Enfin, une "clarification" douce mais efficace et une mise très technique.

 

Je partage à 100 % ce schéma, applicable à tous les produits transformés que nous fournit l'agriculture. Après, chaque fois qu'on peut supprimer un intrant, c'est tant mieux. Et chaque fois qu'une matière première peut être "bio", c'est tant mieux aussi. En se donnant du temps, on arrivera ("We shall overcome .... someday") à ce que TOUTE notre filière s'inscrive dans un souci de durabilité, de non-nocivité, de diversité etc. C'est mon souhait le plus cher, et la condition absolue de la pérennité de cette terre. Mais il faut d'abord assurer l'essentiel: éliminer d'emblée le plus nocif, convaincre par la qualité de notre production les sceptiques, les je-m'en-foutistes, les égoïstes et ensuite seulement arriver à l'idéal recherché. 

 

Tiens, à propos, c'est le week-end de la Purissima en Catalogne, justement! 

 

Merci à Yvan de ses explications, des réponses précises, réfléchies et sans détour à toutes nos questions aussi. Et bien sûr, la dégustation des bières valait la peine, mais je ne joue plus au critique gourmand. Je laisse cela à plus vénal que moi, à plus vantard, à plus fat. Généralement, on appelle ce type de personne un "journaliste spécialisé". J'en ai de nouveau vus quelques-uns à l'oeuvre lors du salon Vini Birre Ribelli. Là, je me fais plein d'amis d'un seul coup. Pour amortir le choc, J'ajoute qu'un petit pourcentage parmi eux - et pas forcément uniquement parmi mes amis - savent quand même de quoi ils parlent. Mais, à l'heure d'internet et des blogs, a-t-on encore besoin de la presse traditionnelle? Video killed the radio star ...

 

Pour info néanmoins, la gamme comprend une bière de type "pils", si on veut (mais fermentée plus chaud quand même), au caractère houblonné très affirmé. Elle est subtile et rafraîchissante. Ensuite, sa soeur "plus costaude" (Zinnebir), plus volumineuse, a été ma préférée. Après, on entre dans le monde des bières "fortes", aux malts plus miellés, aux arômes plus complexes, où les réactions de type Maillard jouent sans doute un rôle, et puis on file même vers le Stout (discret, je trouve) mais je n'ai pas reçu d'oeuf dur!

 

Rien que du très bon.