HIER SOIR EN PLEINE CAMARGUE

C'est à Christophe Manceron que j'ai confié la "boîte à pixels"
C'est à Christophe Manceron que j'ai confié la "boîte à pixels"


Déjà en octobre 2013,

je vous parlais de

ce joli restaurant portant

le nom diminutif

d'une forêt de chênes,

devenu même patronyme 

dans le centre de la France,

par une figure de style 

qui tient un peu de la synecdoque

et un peu de l'antonomase.





J'ai eu la chance d'y faire mon repas d'anniversaire en octobre 2014 aussi.


Cette fois, Christine avait combiné un "bon plan" pour y emmener ma mère. Partis aux aurores de Corneilla, nous étions à l'heure de l'apéritif au Sambuc où nous attendait Yoann Tavarès, le sommelier, pour une dégustation devenue annuelle. Cela n'a pas empêché le chef de tremper ses lèvres dans la Loute 2012. Mon petit doigt m'a dit qu'il n'était pas un inconditionnel du carignan, mais celui-ci ne l'a pas laissé indifférent, me semble-t-il.


Ensuite, nous avons rejoint Remoulins et la rive gauche du Gardon, pour aller faire un petit coucou à Jean-Luc Sauron. Cette visite-ci est devenue traditionnelle aussi. Les changements importants survenus à Collias en l'espace d'un peu plus d'un an ont amené des modifications à la carte des vins aussi, mais il nous accueille toujours avec le même professionnalisme. J'essaie quant à moi de lui faire voir l'évolution - dans la continuité - des vins de la Coume Majou, en lui présentant parfois des bouteilles qui ne sont plus commercialisées. J'attends toujours son avis avec intérêt. En effet, nous rencontrons de plus en plus de jeunes sommeliers très pointus en France, mais les gens de son expérience n'y sont plus légion.


Ensuite, les fougueux (!) 65 CV de la fourgonnette nous ont ramenés tout au bout de l'étang de Vaccarès, mais côté Salin-de-Giraud cette fois, pas vers les Saintes-Maries. C'est Saïda qui y tient les sobres et confortables chambres d'hôtes où nous nous sommes mis à l'abri des moustiques. Oh, ne croyez pas que j'entretienne une sympathie particulière pour Péchiney, pas plus dans le delta du Rhône que chez nos clients ariégeois de Tarascon, mais il suffit de 15 minutes à allure modérée pour être chez Armand Arnal. Et c'est ce que nous avons fait sur le coup de 20 heures.


Regardez le trio de dineurs juste avant que n'arrive le dessert. J'avais signalé à mes lecteurs qu'un petit virus (rhino- sans doute) m'avait mis à plat en début de semaine. Il n'a pas fait long feu chez moi. Il s'est ensuite attaqué à Christine, sans persister non plus. Hier, c'est sur Mina qu'il avait jeté son dévolu et, malgré les insistances bienveillantes du chef de salle*, elle a refusé mordicus d'avaler quoi que ce soit d'autre que la barbue (succulente) qui a fait notre plat principal à tous les trois.


Je mens un peu - à cause de mon diabétologue: elle n'a fait que quelques bouchées - l'expression est bien choisie - du dessert proposé: un sorbet à l'oseille qui accompagnait un biscuit de Savoie (une première pour moi) surmonté d'une crème au yuzu meringuée. La combinaison était parfaite.


Le sommelier, absent ce soir-là, nous avait fait mettre de côté un saké - je n'y connais pas grand chose - très étonnant: son riz très poli le rend d'une grande finesse, on le sert frais et il m'a fait penser à un Klevener d'Heiligenstein mêlé de Condrieu; beaucoup plus à un vin donc, qu'à ces "liqueurs" tièdes qu'on m'avait proposées jusqu'à présent. Une découverte. Ensuite, c'est le blanc très oxydatif de Vaquer, que je n'avais pas reconnu tout de suite, qui tint tête aux entrées (un "mix" de la carte du jour, entre légumes, thon bleu et tentacules de poulpe), en 1985. Comme souvent sur ces vins où les dérivés cétoniques jouent un grand rôle, j'ai eu un petit doute sur la présence d'un brin de TCA. Vous savez que j'y suis TRES sensible. Christine, questionnée à ce sujet, pensait que non. On ne le saura jamais.


Par contre, j'ai eu le loisir de choisir au gré de la carte - très originale, même déconcertante par rapport à nos deux expériences précédentes - pour accompagner le plat de résistance et les formidables langoustines (et cèpes) retenues juste avant, en "supplément gourmand". Jacques Berthomeau et Denis Boireau - on fait pire comme conseillers - me vantaient depuis longtemps les ors (les pailles plutôt) de Thierry Michon, alors que mon expérience - qui commence à dater - des fiefs vendéens me laissait sceptique. Eh bien, son pur chenin est une merveille d'équilibre, de gras, d'acidité subtile et de boisé bien intégré. J'ai beaucoup aimé cette bouteille et elle a répondu "présente" aux exigences d'un des plus beaux poissons du globe: la barbue. Et la "découpe en salle" ajoutait encore à la félicité. J'adore ça. 


Une soirée très réussie donc: tant sur la table que dans le seau à glace.



*: La salle du Sambuc répond à présent à la baguette (toute de douceur) de Christophe Manceron. Il officiait déjà ici, avant de filer vers Apt, du temps où l'impétueux Ravanel occupait les cuisines de la famille Hoffmann. Il est de retour aux côtés du chef actuel avec qui la complicité est évidente. On lit parfois que certains s'étonnent du caractère décontracté de l'ambiance qui règne en salle. Pour eux, le macaron implique un aspect un peu guindé ou formel et plus de cérémonial. Je pense que c'est leur droit mais, quant à moi, une cordialité doublée de simplicité - pourvu que le service reste de haut niveau - me va tout aussi bien. Si un orchestre symphonique joue bien, je n'ai pas besoin de l'habit noir. Hier soir, j'ai avalé goulument toute la partition, de l'entame au point d'orgue.




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Comments: 1
  • #1

    anne Fontenelle (Saturday, 17 October 2015 23:17)

    Vous rayonnez tous les trois! Un beau pied de nez au virus..... Bravo!