Quel bon repas !
Les deux palombes ont été saisies à feu vif. Même si je connais la théorie du 111 °C pour la viande, je pense qu'une volaille ou une volaille sauvage (= gibier à plumes) doit être saisie sous peine de se déshydrater ensuite. Monsieur This dira ce qu'il veut: j'ai à peu près son âge et cela fait plus de 50 ans que j'ai été initié par ma grand-mère. Après, je suis d'accord. J'ai enfourné à 240 °C, mais ai tout de suite baissé à 180 °C. Résultat: les cuisses sont cuites mais les "filets" sont encore rouges et sanglants. J'ai arrosé deux fois les carcasses, en les retournant.
Par contre, pour l'endive, je suis champion du monde (catégorie amateurs). Elles sont nées dans mon pays: mijn platte land, mijn Vlaanderenland! Celles-ci sont les "perles du nord", une marque industrielle du nord de la France qui offre une qualité constante et beaucoup de fraîcheur. Marche à suivre: vous ébouillantez l'endive avec du bicarbonate dans l'eau (pour la couleur) mais sans saler. Après 7-8 minutes, à l'écumoire et puis dans une sauteuse préalablement préparée par un petit caramel: sucre, beurre et vinaigre du domaine Rancy (JH Verdaguer à Latour de France) qui donne ce petit goût de rancio (vieux bois) si fin sur le gibier. J'ajoute beaucoup de muscade et du poivre noir.
Quand l'endive commence à roussir, je dresse mes assiettes que je garde au chaud. Ensuite je déglace les deux sucs, celui de l'endive et celui du pigeon, et je les assemble. Je jette une tombée d'oignon jeune, qui fond légèrement. C'est prêt et cela ne prend qu'une demi-heure en tout, pour un vrai régal.
Petit clin d'oeil à David Cobbold, qui m'a reçu magnifiquement en Lomagne peu après le décès de son frère, de beaucoup son aîné, mais qui appréciait le Saint-Estèphe. Nous avons torché un Ch. Meyney 1988 qui n'avait que des qualités.
Quand la chasse c'est un bon chien, une bonne paire d'yeux et un deux-coups,
quand le vin de Bordeaux se faisait au chai et non dans les bureaux des Chartrons
(ou d'Axa Millésimes ou de la banque Rothschild),
quand la cuisine c'est un peu de patience et pas des poudres de chez Metro,
alors oui: vive la bonne bouffe à la française!
PS: je remercie à titre posthume ma grand-mère Germaine, alias "Bobonne", qui m'entend de la haut, chez
le Grand Architecte. Je remercie un adhérent de l'ACCA de Corneilla en particulier et je remercie Nathalie de la Guinelle
qui a si bien acétisé le rancio de mes amis Verdaguer. Y'a bon miam-miam.
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