Petit m.p. sur ma page FB:
- "Est-ce que tu peux être
à France Bleu
lundi matin (9.45 h)? "
Cet exercice m'amuse, d'autant que plus je vieillis, plus j'attrape un "physique pour faire de la radio". Il y en a qui ont des voix pour devenir mime, notez bien. Je ne vais pas me plaindre.
Au tout début de mon installation ici - un migrant de plus, qu'on avait accepté avec un peu de méfiance tout de même - le chef Eric Planes m'avait convié à faire un passage radiophonique à ses côtés aussi. Cela ne lui a pas réussi: son excellente table, inventive, sachant par le biais des assaisonnements magnifier des produits de base somme toute simples, n'a pas résisté au déclin de la rue des Augustins de Perpignan, et de tout ce vieux quartier si attachant. Nous avons perdu un très bon chef, devenu un copain au fil du temps. Il a émigré vers les Savoie et nous sommes sans nouvelles, à part un message sybillin au moment des fêtes l'hiver dernier.
Il y a "une paire d'années" (prononcées"an-n'nées") - comme on dit par chez nous - Christine Isidro m'avait convié dans le même exercice en sa compagnie. A l'autre bout du département (Bourg-Madame), son joli petit châlet de type suisse, où elle concoctait à prix doux une cuisine très personnelle, résolument gastronomique, a dû déplorer la baisse de fréquentation en Cerdagne aussi. Les saisons d'hiver bien enneigées, les touristes dépensent leur budget pour le sport et les équipements, tandis que les années sans neige ... ils ne viennent pas. Elle officie depuis peu au bord de la grande piscine du complexe récréatif de Canet-Plage, le Malibu, dans "Le Village". Christine et moi lui souhaitons tout le succès possible. Nous aimons beaucoup sa cuisine.
En flamand, heureusement pour Pierre-Louis Marin, nous avons l'expression "Derde keer, goede keer" qui veut dire:
la troisième fois sera la bonne. Je pense donc que mon intervention à la radio ne va pas effrayer ses dîneurs à lui aussi!
Il est le chef-propriétaire de "l'Auberge du Cellier", étoilé Michelin depuis 2014 mais dont la qualité le méritait depuis dix ans au moins. Il n'a d'ailleurs pas changé un iota depuis cette distinction: ni le style des menus, ni ses fournisseurs, ni l'ambiance générale, ni les prix.
Je le tenais pour un des établissements les plus constamment délicieux de notre coin, alors qu'il y a quand même 10-12 très bonnes tables en Roussillon à mon avis. Le départ d'Eric et le retour en Belgique de Bart Thoelen (ex Les Palmiers à Laroque-des-Albères) a encore resserré ce choix. Cerise sur le gâteau, le chef et son épouse vous proposent de jolies chambres d'hôtes sur place, au sein même du tranquille village de Montner.
Pour vous donner une idée de sa conception de "faire à manger", je vais vous dévoiler ce qui s'est passé lors de l'émission. Nous nous attendions à toute sorte de recettes, car le sujet était: "Cuisiner au vin". Eh bien non: les auditrices - pas d'homme parmi les intervenants - ont toutes proposé des préparations où le vin servait à faire mijoter quelque chose (meurette, civet, poire cuite, confiture de mirabelles, bourguignon ..). Pas de réduction, pas d'émulsion, pas de "confit", pas de chutney ... Nous avons été un peu déçus.
Bien entendu, le chapitre daube-civet-ragout fut à l'honneur. Ici, le chef a donné deux conseils aux auditrices. Tout d'abord, ne pas utiliser un vin inutilement "chic" pour leur marinade ou court-bouillon, mais le laisser "agir" assez lontemps pour bien marquer le plat. Moi aussi, je garde la bonne bouteille pour accompagner ce festin dans le verre, pas pour frémir dans la cocotte ou la marmite. Et ensuite: il filtre le jus de cuisson obtenu (chinois ou passette). Ceci permet de le clarifier et de le décanter un peu, bien entendu, mais surtout d'en améliorer la texture (petit coup de mixer si nécessaire, pour le lisser et l'homogénéiser) et la consistance (légèrement monter au beurre, à la crème fraîche, au sang, au chocolat, voire au féculent), puis d'en parfaire l'assaisonnement.
La plupart des amateurs vont passer 3-4 heures sur leur dauble (entre la marinade, le "saisissement", le singeage, la cuisson lente proprement dite ...) et zapper ce petit effort supplémentaire de 10 minutes: parfaire la sauce à la fin. Souvent, le passage d'un bon plat familial correct à un vraiment très bon mets tient à ces choses.
Merci chef!
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