VOUS LE GOÛTEZ ?

Les trois types que j'utilise
Les trois types que j'utilise

 

 

 

 

Je mets des bouchons 

en polymère

formés sur mesure

dans mes oreilles,

lorsque je me sers

de la débroussailleuse.

 

 

 

 

 

 

 

 

Mais j'utilise des capsules à vis ou bien des bouchons en verre pour tous mes vins.

 

Dans quinze jours, la première version de la Cuvée Roman, mon Vin de France rosé, sera en bouteilles.

Je prépare ses cartons, ses étiquettes et ses obturations.

 

Lorsque vous vous asseyez dans un bon restaurant - et même dans un boui-boui - quels sont les plats qu'on vous fait goûter avant de vous les servir? Aucun.

 

On n'imagine pas qu'un chef vous serve quelque chose de défectueux. Il peut arriver que ce ne soit pas à votre goût, ça, oui. Mais gâté? Même les crustacés, même les fragiles mollusques, même les délicates émulsions: tout doit être conforme à votre attente, semblable à la qualité que le chef a achetée.

 

Mais on vous fait systématiquement goûter le vin, SYS-TE-MA-TI-QUE-MENT.

 

Les vignerons seraient-ils des imbéciles ou des voleurs? Les restaurateurs ou leurs sommelier seraient-ils incompétents?

Les transporteurs exposeraient-ils leurs cargaisons aux intempéries? Les celliers seraient-ils surchauffés? Non.

 

Alors, vous donne-t-on le droit de vous rétracter? "Oh, non, tout compte fait, pas une sole, plutôt une daurade."

 

Pas du tout. Entre le moment où le vin a été dégusté et choisi par le restaurateur et celui de son service, la seule chose qui a pu foirer, c'est ... le bouchon en liège. Pire encore, peut-être y-a-t-il cinq bonnes bouteilles dans un carton, avec des bouchons de liège conforme, et la sixième va présenter un défaut. 

 

Conclusion, on ne peut pas s'y fier et on vous laisse goûter, par acquit de conscience.

 

Quelle est la fréquence des anomalies et de quelles anomalies s'agit-il?

 

Bien sûr, il y a le fameux "goût de bouchon". Il est dû à la présence d'une molécule chimique bien caractérisée, appelée le tri-chloro-anisole. Des concentrations de l'ordre de quelques nanogrammes par litre suffisent à sa détection par un amateur moyen. Oui, on parle ici en milliardièmes de gramme! Sa fréquence fait débat, et elle est sans doute en décroissance depuis quelques années, après avoir augmenté au moment où, suite à la "révolution des oeillets" - il y a bien un rapport ! - l'approvisonnement portugais, qui est le premier au monde, avait connu des problèmes de qualité.  On peut tabler sur 2% des bouteilles pour les plus optimistes, ou le double environ (4%), dans la pratique.

 

Mais il n'y a pas que cela. Le bouchon de liège, dense et rénitent au début, perd de son élasticité et adhère donc moins bien à la marge, d'une part. D'autre part, il devient poreux. Tout ceci donne naissance à un passage d'air et donc d'oxygène vers le vin, en quantité variable et impossible à déterminer. Le vin s'oxyde de manière sensible et rapide, un phénomène qui n'est pas favorable à son évolution gustative, en règle générale. Certains vignerons vous diront qu'eux souhaitent une légère oxydation progressive. Je veux bien leur laisser ce point (ce n'est pas mon avis cependant) mais on parle là de quantités d'oxygène infimes. Fréquence: impossible à chiffrer avec précision d'une part, et avec honnêteté d'autre part: entre 0 et 4 % des flacons à nouveau.

 

Enfin, il y a les "couleuses" franches, c-à-d des bouteilles qui laissent échapper du liquide, soit sous forme liquide, soit par évaporation discrète. Leur niveau liquidien baisse. Elles vont généralement présenter des flaveurs ou des arômes franchement oxydatifs, vers l'éthanal ou le sotolon, voire d'autres cétones, d'autres aldéhydes et vers toutes sortes de sels, esters ... etc. Pourcentage non chiffré à ma connaissance.

 

Voilà pourquoi on vous fait goûter le vin: on SAIT que dans un certain pourcentage de bouteilles, il y a "problème". Le vin est moins agréable à boire, voire franchement mauvais. Il n'est en tout cas pas conforme à celui qu'on avait retenu et acheté.

 

Avant, il n'y avait rien à faire. Maintenant, on a PLUSIEURS solutions alternatives.

Pour protéger mes oreilles, je suis allé faire faire des bouchons ergonomiques par un centre de l'audition.

Pour protéger mes vins, tous mes vins, j'ai retenu soit la "capsule à vis" (screw-cap), soit le bouchon en verre de type Vinolok.

Je vous en reparlerai.

 

Pour l'heure: ne faites pas la moue quand le sommelier

vous présente une bouteillee obturée par autre chose que du liège,

il a raison de l'avoir choisie.

 

 

 

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Comments: 1
  • #1

    cad (Tuesday, 12 January 2016 17:30)

    Oui, je suis convaincue depuis longtemps. Il faut que les sommeliers arrêtent de se la péter avec leur ouvre-bouteilles. J'en ai eu un comme ça, qui me disait "le bouchon, c'est une tradition, je me vois mal tourner le cul d'une bouteille pour l'ouvrir, ce n'est pas élégant" ce à quoi pépé Cad lui a répondu "une tradition c'est une mauvaise habitude qui a réussi".